Limpieza y Desinfección en la Industria de Alimentos

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro o de toxi-infecciones alimentarias.

La sanitización/higienización es un concepto general que comprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).

Un programa de sanitización debe establecer y se tiene que garantizar lo siguiente:

- Que los locales estén limpios al iniciar el trabajo.

- Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.

- Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.

- Que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, además.

- Que no se produzca la recontaminación de superficies.

- La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los costes y hace menos tediosas las labores de limpieza.

- Un sistema efectivo de limpieza de una fábrica está ligado necesariamente a su diseño. Una adecuada infraestructura combinada con un sistema eficaz de limpieza puede reducir los costes de trabajo más del 50%.

El personal de limpieza debe:

- Entender la importancia de la limpieza y desinfección y las repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones para el consumidor.

- Conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados).

- Tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un responsable del control de la higiene.